蔡澜先生教你吃日本拉面

日本人对Ramen的爱好和崇拜,已达疯狂程度,他们的饮食文化影响东西方,Ramen将会超越米饭面包,将会成为未…

蔡澜先生教你吃日本拉面

日本人对Ramen的爱好和崇拜,已达疯狂程度,他们的饮食文化影响东西方,Ramen将会超越米饭面包,将会成为未来的主要食品。

Ramen这个名称,日本人总是用假名,不用汉字,原因是这个发音之下,汉字可作「拉面」和「柳面」,日本人搞不清楚最初是以哪一个开始,便干脆摒弃汉字,以下的文章也不方便老是用罗马字,他们说这是「中华面」,但是已找不到一点中国痕迹,我也就叫它为日本面好了。

这碗日本面的扮相怪异,让我们仔细观察观察:

首先,它有一至二片的叉烧,但他们根本不烧,只是块煮熟的猪肉片,他们照称烧豚。

二、数块腌渍过的竹笋,日本人从前称之为「支那竹」,后来不好意思,改叫为Menma。

三、一小撮菠菜。

四、一片鱼饼,正名叫Naruto,写为汉字「鸣门」。这片东西的样子最怪,白色底,中间有妖艳的红色卷涡,外层有牙齿状的波纹,吃起来一点鱼味也没有,半甜不咸的,令人产生绝对虚无的感觉。

再加上葱花、一两片紫菜和面条、有时下点芝麻。汤底是生抽的颜色,这便是一碗日本面了。

数十年前,做穷学生的时候,这是最便宜的食物,当年的日本面没有现在的考究,只配些竹笋和紫菜,哪里有甚么所谓的烧豚?汤底死咸,我们尽叫它为酱油面,因为除了酱油,它的确一点味道也没有。

在日本经济飞腾的那段日子中,日本面被他们发扬光大,先对汤底作严格的要求。熬汤的材料用猪骨、鸡骨、鸡脚鸡颈和昆布,一熬便需七八个钟。

有了那么浓厚的汤底之下,日本还要下酱油和大量的味精才算完美。外国人一试,果然美味,即刻上瘾,但是吃完之后口渴死人。

上述的是东京人的吃法,叫「东京风」,北海道天气冷,需油质补充,故加大量的牛油和面豉,配料除了烧豚之外,改加粟米粒、荳芽等等,称之为「札幌风」。成为日本面的两大门派。

象征日本面的是那个很大的容器,这个碗外形状分四大类,半圆型肥嘟嘟的叫牡丹形、尖的叫扇形、不尖不圆的叫梅形、往外翘的叫百合形。最原始的设计是梅形的碗,碗中有连续格子模样,加一条龙,或一只凤,碗底有个大「囍」字,老土得交关。人类总是贪心的,对这个大碗,一见钟情,已有先入为主的吃得饱的印象。

在香港的日本面家开得不少,多年前经过洛杉矶机场,里面餐厅也卖日本面。在伦敦,英国人大闹贫穷的时候,出现了Wagamama之一类廉价日本面店,大行其道,一年有三百万美金的营业额。曾经试过,这家店把烧豚改为不油腻的鸡胸肉,又加大量的蔬菜和水果,不伦不类,但顾客认为这样才健康,唉,就让他们当饲料吧。这家店唯一可以称赞的是它的名字,日文汉字写「我尽」,是恣情、放肆的意思,通常用来形容一个任性的孩子。

「我尽」是中国人开的,在美国的日本面店也多数由鬼佬经营,日本人本身反而不大敢在外国搞日本面店,因为他们要求高。我有个朋友高本崇行在外国到处开餐厅,问他为甚么不来一家日本面,他回答为日本面冷冻后运到国外就不好吃了。说得一点也不差,日本面的确是新鲜吃才美味,从前在京都的金阁寺旁有个大排档,吃过之后毕生难忘,东京的帝国饭店前,日比谷公园的入口,也有一档,曾和金庸和倪匡深夜光顾,寒冷的天气之下捧着一大碗热汤,坐在石阶上大嚼,是天下绝品之一,可惜目前已经换了人做,没那么好吃了。

一直存在的是东京鱼市场筑地外摊的「井上」,一碗才卖六百圆的四十多块港币,面上铺满烧豚,不像别的店只下一两片那么寒酸,它的汤底也特别浓厚,试过包君满意。「井上」不放酱油或其他酱料在桌上,表示除了胡椒粉之外,甚么都不必加。

在追求完美的日本面过程中,日本八卦周刊每本都介绍这里好那里好,更有无数的书籍。电视中有个追踪日本面的节目。伊丹十三拍了一部全片谈论日本面的电影「 」。

日本人一钻牛角尖,不得了了。像茶道一样,出现了「面道」,讲究「面龄」。

究竟日本面要怎样吃法才算合格呢?

一位面龄四十年的长者说:「首先在欣赏整碗面的外观,看飘在汤上葱花又浮又沉,然后喝一口汤,把碗放下,在口中仔细地,反复地咀嚼汤的滋味,吞下。再吃面条。」

「烧豚呢?」我已没有耐性听,插嘴地问。

「绝对不可以先吃。」他情感丰富地:「烧豚是用来看的,一面吃别的佐料,一面看着那两片肉,带着爱情地看着它。……」

算了,吃甚么日本面道!一定要按照他们的吃法,不如光顾我最讨厌的麦当劳。

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